Alles rund um die Käseherstellung

Bevor ein Käselaib von unserem Werk in Bruneck in die Theke des Supermarkts umziehen darf, liegt ein langer Weg vor ihm. Er durchläuft verschiedene Phasen. Nachdem die frische Kuhmilch bei unseren Mitgliedsbauern abgeholt wurde, muss sie als allererstes vorbereitet, sprich gefiltert und pasteurisiert, werden. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt, die dafür sorgen, dass die Milch gerinnt. Im nächsten Schritt wird der Käsebruch geschnitten und anschließend gewärmt, bevor er in die für ihn vorgesehene Form gepresst wird. Danach darf der Laib ins Salzbad, welches nicht nur die Bildung der Rinde fördert, sondern auch sein Aroma beeinflusst. Der letzte Schritt ist dann der Reifungsprozess, während dem er durch Ruhe und intensive Pflege seinen je nach Sorte unterschiedlichen Geschmack entwickeln kann.

Soweit zur Kurzfassung. Im Detail steckt aber noch viel mehr hinter den einzelnen Phasen.

Zunächst wird die Milch entrahmt, also der Rahm von der Magermilch getrennt. Anschließend werden Magermilch und Rahm erneut gemischt, um so den Fettgehalt für jeden Käse genau einstellen zu können. Außerdem wird die Milch in dieser Phase pasteurisiert.

Der zweite Schritt in der Herstellung ist die Befüllung des Käsefertigers. Dabei wird die Milch in den Käsekessel gegeben und die Kulturen (die Milchsäurebakterien) dazugegeben, damit diese sich vermehren. Die Aufgabe der Milchsäurebakterien besteht unter anderem im Abbau des Milchzuckers zu Milchsäure und in der Geschmacks- und Aromabildung. Daneben sind sie auch für die spätere Lochbildung im Käse verantwortlich. Für jede Käsesorte werden unterschiedliche Milchsäurebakterien verwendet, meist eine Kombination mehrerer verschiedener Kulturen.

Dann kommt das mikrobielle Lab ins Spiel, oder besser gesagt in den Käse. Es sorgt dafür, dass die Milch dick wird und gerinnt. Diesen Vorgang nennt man „Dicklegen“, er dauert zwischen 10 Minuten und mehreren Stunden bei unterschiedlich hohen Temperaturen – je nach Käseart. Dadurch entsteht eine so genannte „Dickete“ oder „Gallerte“. 

Hat die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einer Käseharfe geschnitten. Durch dieses Verfahren erhält man den sogenannten „Käsebruch“. Je feiner der Bruch zerkleinert wird, desto mehr Molke kann entweichen und umso fester wird der Käseteig.

Für Schnitt- und Hartkäse gilt es also die Gallerte zu einem feinen Käsebruch zu schneiden. Für die Herstellung von Weichkäse hingegen wird die Gallerte groß geschnitten, sodass weniger Molke abfließen kann.

Beim Nachwärmen oder Brennen und Nachkäsen wird das Bruchmolkegemisch je nach Käsesorte mehr oder weniger angewärmt: Hartkäse zum Beispiel bis zu einer Temperatur von 55°C, damit noch mehr Molke und Wasser entweichen. Beim Nachkäsen bringt der Käser sein ganzes Fachwissen ein, um zu entscheiden, wann der richtige Moment für den nächsten Schritt in der Käseherstellung gekommen ist.

Nun ist Erfahrung gefragt! Der Käsemeister muss abschätzen, wann die richtige Konsistenz erreicht ist, um den Käsebruch in die Wanne abzufüllen: mit Molke für einen geschlossenen Teig, ohne Molke für eine Bruchlochung.

Anschließend wird der Käsebruch in einzelnen Käseformen gepresst. So erhält er seine finale Form, entmolkt und säuert weiter. Nach dem Pressen verweilt er noch in Stützringen, bis die Säuerung abgeschlossen und der Käse bereit für das Salzbad ist.

Nun haben sich die frischen Laibe ein wenig Entspannung verdient und verbringen je nach Käsesorte und -format einige Stunden bis Tage im Salzbad. Dabei werden die Laibe in eine gesättigte Salzlake getaucht. Dieser Schritt ist für die Käseherstellung von großer Bedeutung: Das Bad hält nämlich schädliche Bakterien und Mikroben fern und fördert die Bildung der Rinde. Außerdem werden das Aroma und Aussehen des Käses dadurch positiv beeinflusst. Als natürliches Konservierungsmittel verbessert das Salz zudem die Haltbarkeit des Käses.

Der nächste und letzte Schritt ist der Reifungsprozess, bei dem die Käselaibe in Ruhe ihr volles Aroma entwickeln können. Bei der Reifung kommt es zur sogenannten Proteolyse, einem Eiweiß Abbau durch Enzyme im Käseteig. Dieser Prozess ist vom Wassergehalt, dem pH-Wert im Käseteig sowie der Reifetemperatur und -art abhängig. Je weiter der Eiweißabbau im Laufe der Reifezeit voranschreitet und das hochkomplexe Eiweißgerüst zu kleineren Peptiden oder sogar Aminosäure abgebaut wird, umso intensiver wird das Käsearoma. Nebenbei wird dadurch der Käseteig cremig. Die Käselaibe werden deshalb noch wochen- und monatelang immer wieder gewendet, gebürstet und gepflegt, sodass sie zur Perfektion reifen können.

Positiver Nebeneffekt ist, dass die Laktose in der ersten Phase der Reifung von den Milchsäurebakterien vollständig zu Milchsäure umgewandelt wird. Somit sind gereifte Käse auf natürliche Weise laktosefrei. Daneben entstehen auch noch kleinere Mengen Ethanol, Essigsäure und CO2. Das Kohlendioxid ist für die Löcher im Käse verantwortlich.

Sind die verschiedenen Schritte zur Käse Herstellung abgeschlossen und die Laibe fertig gereift, bleibt nur noch eins - probieren und genießen. Von würzig-aromatisch oder mild bis hin zu ganz speziellen Sorten: Im Mila Sortiment finden Käseliebhaber beste Hart- und Schnittkäse, alle inspiriert von der Südtiroler Bergwelt und rein vegetarisch – für feinen Genuss made in Südtirol. Entdecke unsere Käsesorten: