Tutto sulla produzione del formaggio

Prima che una forma di formaggio possa lasciare il nostro stabilimento di Brunico per arrivare al banco del supermercato, c’è molta strada da fare: il formaggio deve superare diverse fasi e passaggi. Dopo la raccolta presso i nostri soci contadini, il latte fresco deve essere preparato, ovvero filtrato e pastorizzato. Poi vengono aggiunti i microorganismi, i batteri lattici e il caglio, che servono per far coagulare il latte. Nella fase successiva, la cagliata viene tagliata e riscaldata prima di essere pressata nella forma desiderata. In seguito, la forma viene immersa in un bagno di sale, che non solo favorisce la formazione della crosta, ma ne influenza anche l'aroma. L'ultimo passo è il processo di stagionatura e maturazione, durante il quale la nostra forma di formaggio può sviluppare il suo sapore unico grazie ad un lungo riposo e alla cura costante da parte dei nostri casari.

Questa era una breve sintesi, ma dietro le singole fasi c’è ancora molto di più.

Per prima cosa il latte viene scremato, ovvero la panna viene separata dal latte. Poi il latte scremato e la panna vengono nuovamente mescolati in modo da poter regolare con precisione il contenuto di grassi desiderati per ogni formaggio. Sempre in questa fase, avviene anche la pastorizzazione.

La seconda fase del processo di produzione consiste nel riempire la polivalente: macchinario riscaldabile per la trasformazione termica del latte. Ovvero si versa il latte nella polivalente e si aggiungono i fermenti (i batteri lattici) per farli sviluppare. Uno dei compiti dei batteri lattici è quello di scindere il lattosio trasformando le sue componenti in acido lattico e di sviluppare enzimi per il sapore e gusto. Sono anche responsabili della successiva formazione dei caratteristici buchi nel formaggio. Per ogni tipo di formaggio vengono utilizzati batteri lattici diversi, di solito una combinazione di più colture.

A questo punto entra in gioco il caglio microbico: assicura che il latte si addensi e coaguli. Questo processo si chiama "coagulazione presamica" e dura da 10 minuti a diverse ore a temperature differenti, a seconda del tipo di formaggio. In questo modo si crea la cosiddetta cagliata.

Quando il coagulo ha raggiunto la giusta consistenza, viene tagliato con una apposita "lama detta liera" da formaggio. Quanto più fine è il taglio della cagliata, tanto più il siero può colare dando vita ad una pasta del formaggio più solida e compatta. Dal punto di vista tecnico, questo procedimento si chiama spurgo. Per i formaggi da taglio e a pasta dura, la cagliata viene tagliata in frammenti piccoli come un chicco di mais, per favorire lo spurgo del siero. Per la produzione di formaggi a pasta molle, invece, la cagliata viene tagliata in pezzi grandi in modo da perdere meno siero e mantenere la morbidezza.

Durante la cottura, la cagliata viene riscaldata a temperatura più elevato o meno, a seconda del tipo di formaggio: i formaggi a pasta cotta (spesso a consistenza dura), ad esempio, oltre i 48°C in modo da far fuoriuscire ancora più siero e acqua. Alla fine della cottura, è il casaro che decide quando è arrivato il momento giusto per la fase successiva del processo di caseificazione.

Ora è necessaria l'esperienza! Il mastro casaro deve valutare quando viene raggiunta la giusta consistenza per il passo successivo, lo scarico della cagliata in un contenitore: con siero per una pasta senza buchi, senza siero per una pasta con occhiatura dovuta all’inclusione di aria durante il processo.

La cagliata viene poi porzionata in stampi singoli per darle la forma finale. Nelle singole forme, il formaggio viene nuovamente pressato per eliminare l’ultimo siero e acidificarlo ulteriormente. Dopo la pressatura, rimane negli anelli di supporto fino al terminare della fermentazione per poi procedere con la salatura in salina.

Ora le forme fresche si sono guadagnate un po' di relax e passano un tempo di riposo, che varia da qualche ora a qualche giorno, in un bagno di sale - la cosiddetta salina - a seconda del tipo e del formato di formaggio. Questo prevede l'immersione delle forme in una salamoia satura di sale. Questa fase è di grande importanza per la produzione del formaggio: il bagno tiene lontani i batteri e i microbi nocivi e favorisce la formazione della crosta. Ha anche un effetto positivo sull'aroma e sull'aspetto del formaggio e, come conservante naturale, il sale migliora la durata di conservazione del formaggio.

L’ultima fase è il processo di stagionatura, durante il quale le forme di formaggio vengono lasciate a sviluppare tutto il loro aroma. Durante la stagionatura si verifica la cosiddetta proteolisi: una scomposizione delle proteine da parte degli enzimi presenti nella pasta del formaggio. Questo processo dipende dal contenuto di acqua, dal pH della pasta del formaggio, dalla temperatura e dal tipo di maturazione. Più la scomposizione delle proteine procede nel corso del periodo di maturazione e la struttura proteica altamente complessa viene ridotta a peptidi più piccoli o addirittura ad aminoacidi, più il sapore del formaggio diventa intenso. Ciò influisce anche sulla cremosità della pasta del formaggio. Le forme vengono quindi girate e spazzolate più volte per i mesi successivi in modo che possano maturare alla perfezione.

Un altro effetto positivo è che il lattosio viene completamente convertito in acido lattico dai batteri lattici nella prima fase di maturazione. I formaggi stagionati sono quindi naturalmente privi di lattosio. Inoltre, vengono prodotte piccole quantità di etanolo, acido acetico e CO2: l'anidride carbonica è responsabile dell'occhiatura del formaggio.

Una volta che le diverse fasi della produzione del formaggio e la maturazione sono state concluse, resta solo una cosa da fare: assaggiare il risultato. Dal saporito-aromatico o delicato alle specialità più particolari: nella gamma Mila, i buongustai troveranno un'ampia varietà di formaggi a pasta dura e da taglio, tutti ispirati dalle montagne dell'Alto Adige, naturalmente vegetariani e con caratteristiche uniche - per raffinati momenti di piacere made in Alto Adige.