Tutto all'insegna del formaggio!

Il tecnologo lattiero-caseario Markus Weber fa parte della cerchia delle figure più competenti in fatto di casearia di Mila - Latte Montagna Alto Adige dal 2017. Nel reparto “Ricerca & Sviluppo” a Brunico lavora sperimentando nuove ricette per formaggi gustosi e nel contempo cerca di rendere ancora più armoniose quelle già esistenti.

Markus, cosa ti affascina del formaggio?

“Il formaggio è un alimento molto versatile e vario. Viene prodotto in tutto il mondo, eppure ogni tipo di formaggio è unico. Esistono numerose tecnologie di produzione, la maggior parte delle quali è anche molto legata alle rispettive tradizioni. L'interazione tra la tecnologia casearia e i vari batteri lattici, che sono i principali responsabili della formazione del sapore durante la maturazione, è un pozzo quasi inesauribile. È proprio qui che si trova il fascino dell’arte casearia ed è qui che nasce il desiderio di provare sempre qualcosa di nuovo e di dare a ogni formaggio il suo gusto e il suo carattere inconfondibile. In breve, riuscire a tirare fuori il meglio dal latte come materia prima.”

La gamma di formaggi Mila - Latte Montagna Alto Adige viene costantemente ampliata. Quali sono le tendenze sul mercato dei formaggi?

“Oltre ad alcune tendenze del momento nel segno della volatilità, i consumatori attribuiscono sempre maggiore importanza alla regionalità. Questo termine rappresenta più della semplice richiesta di prodotti dall'area circostante. Regionalità significa piuttosto identità, rappresenta i valori con cui i consumatori possono identificarsi, come il rispetto nei confronti degli animali e del paesaggio culturale. Chi sostiene questi valori, come noi, segue questa tendenza e la rispecchia nei suoi prodotti. La tendenza numero 2 sono i formaggi a lunga stagionatura, molto apprezzati dai consumatori per il loro gusto intenso e complesso. Inoltre, il piacere consapevole si sta spostando sempre più in primo piano: fermarsi nella frenetica vita di tutti i giorni, prendersi del tempo nel concedersi momenti di bontà e celebrandoli con un ottimo formaggio, non solo come esperienza prettamente gustativa.”

Come nasce un nuovo tipo di formaggio?

“Tutto inizia con un'idea. Lo staff decide che tipo di formaggio si voglia creare ponendosi domande come: Il prodotto rientra nella gamma della Cooperativa? Vi è una richiesta sufficiente sul mercato? È anche chiaro che deve essere in prima linea coerente con i nostri valori: alta qualità, tradizione, regionalità, sostenibilità e naturalezza. Inizia quindi l'attuazione nella quale avvengono molte sperimentazioni e diversi tentativi per giungere al prodotto finale che alla fine si troviamo nel banco del formaggio. Questo risultato può richiedere anni, a seconda del periodo di maturazione.”

Per un chilogrammo di formaggio, a seconda del tipo, sono necessari da 9 a 14 litri di latte e per prodotti di alta qualità, è ovviamente necessaria un'ottima materia prima ...

“Esatto, questo significa che ogni membro della nostra Cooperativa è anche parte del team del formaggio Mila. Dedicandosi al prodotto con tanto amore, gestiscono i loro piccoli masi altoatesini con passione e dedizione, consegnando ogni giorno latte fresco. Questo viene raccolto da noi ed elaborato in modo rapido ed attento. Se alla fine il formaggio ha un buon sapore è grazie a tante mani laboriose.”